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崗位職責： 一、市場評估分析 1、收集及學習行業(yè)菜品發(fā)展趨勢，對標行業(yè)標桿企業(yè)、競爭對手菜品結構，尋找差距及機會點，出具《菜品結構診斷及改進方案》，確定適合企業(yè)的菜品結構。。 2、收集行業(yè)、標桿企業(yè)及競爭對手的菜品價格政策，制定《菜品價格體系》，在預留部分利潤空間的基礎上，合理定價。 二、計劃管理 1、根據(jù)企業(yè)年度戰(zhàn)略規(guī)劃，制定《廚政管理核心KPI考核指標》，明確年度重點工作內(nèi)容； 2、結合《廚政管理核心KPI考核指標》，制定各崗位年度硬仗清單，明確崗位重點工作內(nèi)容，輸出《廚政主管KPI考核指標》、《廚師長KPI考核指標》，并按月度分解，明確完成指標的關鍵動作及評分標準。 3、結合《廚政管理核心KPI考核指標》，制定《廚政管理年度工作方案》，制定完成關鍵硬仗清單的具體方案。 三、廚房標準化體系建立 1、流程管理 1.1協(xié)助門店搭建開檔收檔標準流程，指導門店幫廚設備操作，解決門店在實際操作過程中存在的問題。輸出《設備操作流程手冊》 1.2協(xié)助門店做好每日沽清菜品對接流程，每天5點30分之前與店長對接沽清菜品。 2、4D廚房管理： 2.1根據(jù)《4D廚房工作檢查表》，明確各門店廚房4D化指標，制定各門店《衛(wèi)生周清計劃方案》 2.2根據(jù)《廚房周清計劃》做好各門店廚房衛(wèi)生檢查工作，并及時更正員工錯誤方案，及時進行流程的修訂，完善；。 3、餐具管理 3.1結合各門店和競爭對手套餐情況，確定各門店套餐餐具標準，制定《套餐餐具更新明細表》； 3.2指導門店做好套餐餐具更換及使用方向、跟蹤門店套餐餐具更新執(zhí)行情況，關注破損率，每月輸出《套餐餐具破損統(tǒng)計表》； 4、培訓管理 4.1搭建萬店掌線上平臺培訓體系，建立《斗滿核心產(chǎn)品手冊》，菜品制作視頻，實操培訓課件、文字制作流程等，并階段性開展后廚人員培訓，輸出《線上平臺培訓方案》，并按月分析培訓效果，輸出《培訓評估表》，服務門店運營工作開展； 4.2對門店后廚人員現(xiàn)場指導，把控出品標準；對新品進行后廚人員實操培訓，保證標準化輸出；對前廳人員進行菜品出品標準培訓，保證菜品出品形式與菜單相一致，避免出現(xiàn)菜品質量客訴。 4.3開發(fā)配送流程與中央廚房配送菜單，配置同等設備進行精細化管理，按月出具《設備保養(yǎng)統(tǒng)計報表》。并對后廚人員進行安全培訓，避免安全隱患發(fā)生。 5、廚房設計管理（加盟店與旗艦店廚房設計） 5.1根據(jù)店型及菜品結構，建立《廚房設施設備配備標準》，并合理設計廚房動線，提升后廚工作效率。 5.2老店設備維護與更新，確保老店菜品出品穩(wěn)定性，每月對老店設備進行檢查，對有問題的設備重點維護和關注。 四、菜品體系建設： 1、結和三種店型的特點，建立《旗艦店、標準店、打酒站菜品標準化體系》； 2、通過對用戶畫像分析，明確用戶痛點：口感、視覺感受、價格，并通過對各門店菜品銷售數(shù)據(jù)分析，將現(xiàn)有菜品進行歸類，引流品、盈利品及淘汰品，制定《菜品分類明細》。 3、通過分析菜品的優(yōu)劣勢、主力顧客群體的需求，標桿企業(yè)及競爭對手對菜品結構、新品信息及研發(fā)方向等，進行產(chǎn)品體系管理，制定大融合產(chǎn)品研發(fā)表，輸出《大融合酒館菜品研發(fā)計劃表》，確定需要的菜品、口味等研發(fā)方向。 4、結合目標客群對視覺感受的需求，通過擺盤調(diào)整、餐具調(diào)整，創(chuàng)新菜品出品形式。 五、中央廚房管理 1、結合門店拓展情況，評估投入產(chǎn)出比，確定建立中央廚房的可行性，出具《中央廚房可行性評估報告》 2、通過產(chǎn)品結構調(diào)整，挑選出適合在中央廚房集中生產(chǎn)的產(chǎn)品，在保證成本優(yōu)勢及品質優(yōu)勢的基礎上，進行量產(chǎn)，提高供應鏈收入。 3、中央廚房日常運營管理，出具《中央廚房管理制度匯編》，保證安全生產(chǎn)及正常運營。 六、成本管理： 1、采購食材管理，分析市場食材價格，制定《市場調(diào)查價格表》，進行食材平替，制定《平替產(chǎn)品明細》 持續(xù)提升廚房菜品的毛利率，把控菜品的成本率。 2、通過后廚食材合理管控，控制食材損耗，提高出成率； 3、規(guī)范《菜品成本卡》，監(jiān)督門店嚴格按照成本卡出品； 4、精細化管理SOP把控成本，食材邊角余料研發(fā)贈送菜品，制定《邊角料產(chǎn)品出品SOP》 ； 5、所有菜品成本率分析，制定《成本率分析表》，裁解、重組、降低成本。 任職要求： 1.本科及以上學歷要求，烹飪專業(yè)； 2.有酒店總廚及研發(fā)經(jīng)驗，10年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗； 3.有執(zhí)行能力、理解能力、學習能力、創(chuàng)新能力、應變能力、抗壓能力、適應能力、組織協(xié)調(diào)能力、團隊協(xié)作能力